La COPROLOGIE sur le Web

Ces pages écrites ou partiellement importées

- me faire plaisir après presque quarante ans de paillasse.

H.A.C.C.P.

Le système HACCP permet d'identifier des dangers et de déterminer quelles mesures adopter en vue de les maîtriser, en gardant à l'esprit l'assurance d'une garantie de la salubrité des aliments. L' HACCP est une norme de mise en ÷uvre destinée à évaluer les dangers, et à mettre en place des actions correctives pour permettre d'assurer cette garantie. Cette norme HACCP peut-être adaptée différemment suivant l'équipement, la conception des locaux, les procédures de fabrication etc.

Elle peut, et doit être améliorée constamment à chaque adaptation ou changement de technologie dans la fabrication.

Le système HACCP doit être utilisé tout au long de la chaîne alimentaire, de l'achat des matières premières au consommateur final. Cette mise en œuvre permet d'apprécier le suivi d'une application, la recherche d'une cause T.I.A.C. est facilement retrouvée. L'application du système HACCP sollicite la garantie de l'ensemble du personnel pour l'obtention de bons résultats, et pour être appliquer avec succès, une équipe doit être constituée de personnes représentatives de toute les étapes du process de restauration. (Achats, réception, production, service, distribution et livraison.)
Choisir une équipe HACCP.
 

Le responsable de l'équipe HACCP ne doit pas être choisi en fonction de sa position hiérarchique, mais plutôt par ses compétences comme connaître les produits alimentaires, le processus de fabrication ou de distribution. Outre cette équipe, le responsable doit provoquer l'adhésion de l'ensemble du personnel, a tous les niveaux.

Chaque personne doit être en mesure de comprendre cette mise en œuvre et doit être capable de déclencher une procédure d'alerte en cas de dysfonctionnement.

Faire le bilan de l'existant.

Recenser les modes de prestation et de distribution.

Exemples :

Ce bilan de l'existant est une étape primordiale.

Examiner les locaux, matériels et circuits. Repérer clairement les trois types de zones (souillées, intermédiaires et propres)

• Zones souillées : vestiaires, sanitaires, réception et stockage des matières premières, légumerie, plonge, local poubelles.
• Zones intermédiaires : Déboitage, déssouvidage.
• Zones propres : local préparations froides, cuisson, pâtisserie, chambre froide ou réfrigérateur de produits finis, lignes de distribution.

Prendre en compte la conception des locaux, le type de revêtement muraux, sols, plafonds. Les modes d'extraction de ventilation d'air, l'évacuation des eaux usées, l'élimination des déchets.

L'implantation des matériels de stockage du froid positif et négatif, matériels de cuisson, matériel d'hygiène tel les lave mains.

Établir un diagramme de fabrication.

Il s'agit de savoir qui fait quoi, où, quand et comment dans les différentes étapes de fabrication. De l'achat au service.
 

Principaux points d'hygiène à vérifier.

Dans la méthode HACCP cette démarche vise à déterminer les dangers d'ordre biologiques, physiques ou chimiques.

1. Identifier les dangers. Processus de collecte et d'interprétation des informations sur les dangers et les conditions conduisant leur présence afin de déterminer les dangers. En sécurité alimentaire, le danger s'identifie par la contamination (C ), la multiplication (M) et la survie (S) des microbes dans les aliments. Identifier et évaluer le ou les dangers éventuels associés à la production alimentaire, à tous ses stades, depuis la réception jusqu'à la consommation finale, en passant par le traitement, la transformation et la distribution. Évaluer la probabilité d'apparition du ou des dangers et identifier les mesures nécessaires à leur maîtrise.
2. Maîtriser les dangers. En tentant d'éliminer les CMS ou de les maintenir à un niveau acceptable.
3. Perte de maîtrise des dangers. Cette perte de maîtrise peut provenir des 5M, ou a chaque fois que les règles générales d'hygiène ne sont pas respectées.
4. Établir des mesures préventives. Il faut pouvoir identifier chaque danger microbiologique, les éliminer ou les réduire a un niveau acceptable.
5. Surveiller les CCPs. Sur des critères de salubrité microbiologique, normes techniques telles que barème temps / températures, PH, Aw, Aspect visuel ou de la texture. La surveillance des CCPs permet de contrôler le bon fonctionnement du process. Savoir si un CCP est encore sous maîtrise, grâce à des tests ou a des observations programmées.
6. Engager des actions correctives. Le système HACCP exige que des actions correctives soient mise en œuvre à chaque fois qu'un CCP n'est plus maîtrisé ou qu'il dévie par rapport à ses limites critiques.
7. Notifier les résultats observés. Chaque résultats de contrôle ou procédure de surveillance doit être noté sur un registre.